Sakę

Sakė daroma iš ryžių, gal todėl kai kas ją klaidingai pavadina ryžių degtine. Klaidingai, nes sakė yra natūralios fermentacijos produktas, kuriame alkoholis svyruoja nuo 13 iki 16 tūrio procentų1. Tuo ji panaši į vyną. Visgi gamybos procesas labiausiai primena alų, nors grūduose esantį krakmolą fermentuotis galinčiu cukrumi paverčia pelėsis (kodži).

1. Poliravimas (seimai) Kuo labiau poliruoti ryžiai, tuo geresnės kokybės sakę galima padaryti. Ant etikečių rašoma nupoliruota (taigi pašalinta) dalis procentais. Kuo ji didesnė, tuo geriau. Sakės gamybai naudojami specialūs ryžiai, turintys daugiau krakmolo.

2. Plovimas (senmai) Nupoliruoti ryžiai kuriam laikui paliekami, kad būtų atkurtas vidinis drėgmės balansas. Vėliau nuplaunamos nuo poliravimo likusios dulkės. Plaunami grūdai prisigeria vandens, todėl procesas griežtai reglamentuotas. „Katoukichibee Shouten“ sakės gamykloje ryžiai plaunami 6˚C temperatūros vandeniu lygiai 3 minutes.

Mirkymas (šinseki) Nuplauti ryžiai yra mirkomi, kad įsigertų reikiamas kiekis vandens. 6˚C temperatūros vandenyje ryžiai pamirkomi lygiai 3 minutes. Sakės gamykloje nuolat palaikoma 5–6˚C temperatūra. Tai lengviausia daryti žiemą, todėl nuo rugsėjo iki balandžio sakė gaminima aktyviausiai.

3. Garinimas (džiomai) Išmirkyti ryžiai kitą rytą garinami inde košiki. 1 t ryžių garinama 1 valandą. Masė minkštėja, krakmolo molekulės skyla, šiluma naikina nereikalingus mikroorganizmus bei skatina atsirasti kodži.

4. Vėsinimas (džiorei) Apie 80 proc. garintų ryžių atskiriama aušinimui, jie bus sudėti tiesiai į besifermentuojantį sakės mišinį

5. Kodži pelėsio dauginimas (seikiku) Apie 20 proc. garintų ryžių pernešami aušinti į šiltą ir visiškai sterilų kambarį, kuriame toliau dauginsis kodži pelėsis, krakmolą paverčiantis cukrumi. Iki 33 ˚C temperatūros ataušę ryžiai apibarstomi kodži pelėsio sporomis. Jos tolygiai įtrinamos į ryžių masę, kuri paskui laikoma suvyniota į marškas. Maždaug po 20 valandų, kai temperatūra ima kilti, ryžiai padalijami mažesnėmis porcijomis ir toliau laikomi ant medinių padėklų. Kylant temperatūrai, ryžiai pamaišomi, kad vienodai pasiskirstytų drėgmė ir šiluma. Kai baltas pelėsis padengia beveik visą masę, ryžiai išmaišomi ir tada pasiekiama pageidautina aromato ir skonio dermė. Po 48 valandas trukusio kodži dauginimosi ryžiai išnešami ir atšaldomi – taip sustabdomas pelėsio augimas. Gauta saldi masė kodži paliekama parai „pailsėti“.

6. Pradinė misa , arba sakės „motina “ (šubo) Gauta kodži maišoma su vandeniu ir mielėmis, papildoma pieno rūgštimi, taip pakeliant misos rūgšties lygį. Mišinys atvėsinamas iki 18–20 ˚C. Mielės dauginasi 10–15 dienų. Atsiranda pirmieji vaisiniai aromatai: bananų, prinokusių persikų, melionų. Šiame etape sakės bakterijų prisipildžiusi masė paruošiama kitam labai svarbiam etapui – fermentacijai. Pagrindinė masė (moromi)
Per keturias dienas pradinė misa yra papildoma pagrindiniais masės elementais: vandeniu, kodži ryžiais ir garintais ryžiais. Siekiant išvengti laukinių mielių ir bakterijų užkrato, fermentacija vyksta gana žemoje temperatūroje ir keliais etapais. Pirmajame etape (soe) pradinė misa perkeliama į šiek tiek didesnę talpą, kad pridėjus nedidelį kiekį minėtų papildų masė padvigubėtų. Tada viskas paliekama porai dienų, kad mielės daugintųsi. Tai jau antrasis etapas (naka), kai misa kildama „šoka“. Vėliau ji vėl perkeliama į dar didesnę talpą, papildoma priedais, taigi vėl padvigubėja. Tai trečiasis etapas (tome), kurio metu vyksta tas pats procesas. Galiausiai gaunama moromi. Ryžiai per kelias valandas sugeria visą skystį, ir paviršius pradeda skilti. Atsiranda puta, kuri pamažu pasklinda po visą paviršių, pasidaro klampi ir pakyla iki metro. Fermentacija trunka maždaug dvi savaites, tačiau aukščiausios kokybės sakė gindžio gali būti fermentuojama ir daugiau nei mėnesį, nes laikoma žemoje 10 ˚C temperatūroje.

7. Maišymas , skiedimas (čiogo, kasui) Tai jau menas, kuriame viskas priklauso nuo sakės darytojo komandos patirties, žinių, tradicijų bei sumanymo. Maišant ir skiedžiant užtikrinama nekintama produkto kokybė bei sumažinamas alkoholio kiekis. Tačiau daugelis mėgsta sakę parduoti neskiestą norėdami atskleisti konkrečių sakės namų ypatumus.

8. Išspaudimas

9. Brandinimas . Išskirtinės kokybės sakė yra brandinama (košiu).

10. Filtravimas (roka) Dauguma sakės rūšių yra filtruojamos net du kartus. Tačiau brandinimui skirtosios ir kai kurios tradicinių gamintojų sakės paliekamos nefiltruotos

11 Pasterizavimas (Hi-ire) Prieš perkeliant į sandėlį ir išpilstant į butelius pagaminta sakė yra pasterizuojama, tai yra kaitinama. Taip sustabdomas bakterijų veiklumas.

Sakė: tiekti pašildytą ar atvėsintą?

Tai vienas dažniausiai užduodamų klausimų apie sakę, į kurį tikslaus ir konkretaus atsakymo nėra. Daugelio vakariečių sąmonėje giliai įsišaknijęs garuojančios sakės, patiekiamos nedideliuose moliniuose grafinuose ir geriamos iš mažų molinių puodelių, įvaizdis. Jis nėra visiškai klaidingas, nes didžioji dalis sakės prieš pusšimtį metų ir seniau buvo vartojama būtent taip. Anuomet sakė dažnai buvo gaminama ir brandinama kedro statinėse, o jos skonis ir aromatas buvo gerokai šiurkštesnis, pilnesnis, sodresnis, turintis daugiau žemės, medžio, neretai pelėsio kvapų. Pašildžius tokį gėrimą, jis sušvelnėdavo, aromatas ir skonis tapdavo malonesni, o žiemą jis dar ir sušildydavo kūną bei sielą. Tačiau per pastaruosius 40 metų sakės, kaip ir vyno, gamyba labai patobulėjo ir nacionalinio Japonijos gėrimo kokybė pasiekė tokias aukštumas, apie kurias senieji sakės meistrai galėjo tik pasvajoti. Šiuolaikinės aukščiausios kokybės sakės pasižymi subtiliu aromatu ir skoniu, kurie savo kompleksiškumu nenusileidžia geriausiems pasaulio vynams. Paprastai tokią sakę rekomenduojama tiekti atvėsintą iki 7–12 laipsnių temperatūros siekiant išlaikyti jos kvapnumą ir subtilumą.
Atrodytų viskas paprasta: prasta sakė – šildoma, gera – vėsinama, tačiau yra gausybė aukštos kokybės sakės rūšių, kurios geriausias savo savybes atskleidžia kambario temperatūros ar net pašildytos iki 35–40 laipsnių šilumos. Tokia plati sakės tiekimo temperatūros amplitudė šį ryžių gėrimą daro ypač įdomų.

O štai pora patarimų pradedantiesiems:
– ragaudami aukštos kokybės sakę, ją atvėsinkite, bet nebijokite eksperimentuoti

– patiekite gėrimą atvėsintą ir stebėkite, kaip skonis ir aromatas kinta jam šylant. Pastebėsite, kad skirtingos sakės jums skaniausios būdamos skirtingos temperatūros;

– niekada neperšaldykite ir neperkaitinkite geros sakės: šaltis užgniaužia kvapus ir skonį, o didesnėje temperatūroje jie bemat išsisklaido ir juos užgožia garuojantis alkoholis.

Daugiau apie sakę:

www.vynozurnalas.lt