Someljė, kas tai?

Mintimis apie savo profesiją dalijasi šeši geriausi pasaulio someljė (2009 m. birželis) PS – Pierro Sattanino, 1971 m. (Italija) GS – Giuseppe Vaccarini, 1978 m. (Italija) SD – Serge Dubs, 1989 m. (Prancūzija) PFB – Philippe Faure-Brac, 1992 m. (Prancūzija) OP – Olivier Poussier, 2000 m. (Prancūzija) AL – Andreas Larson, 2007 m. (Švedija) Koks jis Kuklus, nuolankus, visa savo povyza bylojantis: „Aš atėjau suteikti Jums malonių akimirkų, kliente.“ (SD) Someljė netrukdo klientui. Jaunų someljė problema – jie nori greitai padaryti įspūdį (PFB). Reikia siūlyti tik tada, kai klientas klausia (SD).

Kur dirba?

Tai asmuo, dirbantis restorane ir žinantis, kaip geriausiai patiekti gėrimus derinant juos su maistu (SD). Restoranas – būtinas pagrindas. Kai šefo nėra salėje, someljė atstovauja visam restoranui. Someljė turi padėti restoranui, tik tada ši profesija bus reikalinga (AL). Tačiau someljė darbas susijęs ir su vyndariais – ištraukti juos iš vietinio konteksto ir parodyti pasauliniame kontekste. Apie 20 proc. pasaulio vyno parduodama restoranuose. Taigi someljė rankose yra penktadalis pasaulio vyno (AL).

Ką žino?

Viską apie vyną, spiritinius gėrimus, patiekimo tvarką. Someljė geba bendrauti su klientais, juos suprasti (PFB). Moka daug kalbų ir išmano daug sričių. Kaskart ieško naujovių ir mokosi. Negali būti sūrio someljė ar cigarų someljė. Vienas someljė turi žinoti viską. Aistra ir žinios – svarbiausios someljė savybės (SD). Norint tapti someljė, geriausia turėti mokytoją. Vyną someljė renkasi remdamasis savo išmanymu, o ne katalogų vertinimais. Atsiranda naujų pareigų: personalo mokymas ir vyno atsargų valdymas (GV).

Kas čia vadas?

Someljė gerbia klientą ir parduoda jam savo žinias. Parduoda malonumą. O malonumas nuolatiniam klientui – kaskart kažkas nauja (OP). Šiandien someljė padeda apsispręsti, ar gerti vyną iš viso, nes ne visi klientai ketina restorane gerti vyną (PFB). Išeidamas klientas padėkoja už vyną ir gautas žinias (PS). Klientas ateina kaip draugas, tačiau išeidamas neužmiršta susimokėti (PFB).

Kaip buvo seniau?

Kadangi žurnalų ir knygų beveik nebuvo, informacijos someljė sėmėsi tik iš vyndarių. Šie restoraną laikė langu į pasaulį ir glaudžiai su juo bendradarbiavo (PS).

Apie someljė varžybas

9-ame dešimtmetyje vykusiose varžybose susiformavo someljė darbo vertinimo sistema. Vėliau pradėjo kurtis someljė mokyklos, atsirado profesija (GV). Tačiau yra puikių someljė, kurie nedalyvauja varžybose, nes joms reikia specialiai ruoštis (OP). Varžyboms ruošiausi trejus metus, man padėjo labai daug žmonių. Po pergalės gali ateiti ir nusivylimas: o ką daryti dabar? Tačiau kaip tik tada ir atsiveria tikrosios galimybės (AL). Teisėjaujant varžybose, svarbu ne tik vertinti techniką, bet ir emocinį ryšį: ar norėčiau, kad šis someljė dirbtų mano restorane (PFB).

Kas vertas someljė vardo?

Someljė vardą reikia saugoti nuo apsišaukėlių su trijų dienų kursų sertifikatais (AL).