Tekilą

Me llaman la Tequilera como si fuera de pila, porque a mi me bautizaron con un trago de tequila…

 

Jei paklausčiau jūsų, koks alkoholinis gėrimas pasaulyje gaminamas seniausiai, daugelis atsakytumėte – alus. Deja, turiu jus nuvilti, ne alus, o midus. O jei paklausčiau, kokia šalis labiausiai susijusi su midumi, turbūt atsakytumėte – Lietuva. Ir vėl suklystumėte, nes tai Kinija, ten gėrimas iš medaus ir ryžių buvo gaminamas jau prieš 9 tūkstančius metų.

Tačiau į klausimą, koks gėrimas asocijuojasi su Meksika, turbūt negalvodami atsakytumėte – tekila. Ir būtumėte visiškai teisūs. Tekila tikrai yra gimusi Meksikoje, Tekilos mieste, esančiame 65 kilometrai į Šiaurę nuo Gvadalacharos, Los Altos aukštikalnėse, Chalisko (Jalisco) regione. Tekilos istorija nėra tokia sena kaip midaus, ji siekia apie 400 metų. Distiliavimo aparatą iš Ispanijos atsivežė pirmieji Naujojo pasaulio atradėjai.

Legenda apie oposumą

Centrinėje Amerikoje, kaip ir visame pasaulyje, dar prieš distiliavimo aparato atsiradimą žemyne būta vietinių natūralios fermentacijos gėrimų. Vienas iš jų ir buvo tekilos pirmtakas, gaminamas actekų – iztac octli („baltasis vynas“), vėliau pavadintas pulke (pulque). Šis pieno spalvos svaigalas buvo gaminamas fermentuojant agavos arba mėlynosios agavos augalus. Gėrimui gaminti actekai naudojo ir kitų veislių kaktusai, kurie turėjo haliucinogeninių savybių, dėl to šis gėrimas buvo pramintas dievų gėrimu (isp. el pulque, bebida de los dirses). Pulkės gėrėjų atvaizdų rasta sieninėje tapyboje kasinėjant Čolulos (Cholula) piramides, pastatytas apie 200-uosius metus. Pulkė gali fermentuotis savaime agavos augalo šerdyje, kur sukauptas didžiausias cukraus kiekis.

Pasak legendos, pulkę „atrado“ oposumas: savo žmogiškomis letenomis jis kapstė agavos augalą ir prisikapstė iki natūraliai susifermentavusios pulkės. Atsigėręs iki soties, oposumas sugalvojo ištiesinti upių vagas. Jam pasirodė, kad taip ir padaręs. Vingiuodamas „tiesia vaga“ nuo agavos prie agavos jis svaigo vis labiau ir labiau. Tokia tradicija išliko iki šių dienų, tik „tiesi vaga“ dabar yra nuo baro iki baro, o „oposumai“ turi ir žmogaus kojas.

Istorija

Tekilos istorija prasidėjo tada, kai pirmieji ispanų konkistadorai, atvykę į Meksiką 1521 m., baigė savo brendžio atsargas ir kankinami pagirių troškulio pabandė distiliuoti „baltąjį vyną“. Taip gimė pirmasis vietinis Amerikos žemyno distiliatas. Po 80 metų, apie 1600-uosius, donas Pedro Sanchesas de Tagle, Altamiros markizas, pradėjo masinę pulkės distiliato gamybą dabartinio Chalisko  regiono teritorijoje. 1608 m. Naujosios Galisijos gubernatorius apmokestino šį gėrimą. Masiškai tekila buvo pradėta gaminti XIX amžiuje Gvadalacharoje.

 

Pirmasis tekilos eksportuotojas buvo donas Cenobio Sauza, „Sauza“ tekilos gamintojas, Tekilos miestelio municipaliteto valdytojas 1885, pradėjęs prekiauti su Jungtinėmis Amerikos Valstijomis. Pavadinimą „tekilos ekstraktas“ jis pakeitė tiesiog „tekila“. Jo anūkas donas Francisco Javieras yra pasakęs: „Tekila negali vadintis tekila, jei ten, kur ji gaminama, nėra agavų.“ Taigi tikra tekila gali būti tik iš Chalisko regiono ir ribotas kiekis iš Guanachuato, Mičoakano, Najarito bei Tamaulipaso regionų Meksikoje, kur auga agavos.

Gamyba

Tekilos gamyba prasideda raudono vulkaninės kilmės dirvožemio laukuose, kur auginamos mėlynosios agavos. Agavos sodinamos, genėjamos ir jų derlius nurenkamas tiktai rankomis. Augalai bręsta 7 metus, kol sukaupia reikiamą cukraus kiekį. Tuomet agavos vaisiai nukertami ir pašalinami lapai. Vietiniai šį procesą vadina Jima ir laiko menu, o tradiciją perduoda šeimose iš kartos į kartą. Paruošti agavos vaisiai pašaunami į krosnį 48 valandoms, kepimo proceso metu agavose esantis krakmolas virsta cukrumi. Po to agavos susmulkinamos traiškant jas dideliu volu, kai kur traukiamu arklio, ir sumaišomos su vandeniu bei mielėmis. Po fermentacijos misa du kartus distiliuojama.

Balta arba sidabrinė tekila po distiliavimo supilama į plienines statines 14 parų „pailsėti“. Po to išpilstoma į butelius. Brandintos tekilos būna laikomos naujose ąžuolo statinėse nuo 2 iki 36 mėnesių ir ilgiau. Dalis Añejo ir Extra Añejo tekilos brandinamos naudotose burbono, viskio ar romo statinėse, tai suteikia gėrimui tamsesnę ir sodresnę spalvą.

Ką vartojame Lietuvoje

Gėrimas gali vadintis tekila, jei jo sudėtyje yra ne mažiau kaip 51 proc. agavos distiliato, kita dalis gali būti tiek grūdinis, tiek cukrašvendrių distiliatas.

Kitokia tekila vadinama maišyta – „Mixta“. Beveik visos Lietuvoje parduodamos tekilos yra maišytos. Kartais ant butelio būna parašyta, kad tekila pagaminta naudojant mėlynąją agavą, bet tai tik triukas neatidžiam pirkėjui. Pravartu žinoti, kad geltona arba auksinė maišytos tekilos spalva išgaunama ne brandinant ąžuolo statinėje, o naudojant maistinius dažiklius ir karamelę!!! To niekada nebūna 100 proc. agavos tekilos gamyboje.

Jei tekila nemaišyta, etiketėje turi būti „Pura agava“, „100 % agava“ ar koks kitas užrašas, informuojantis, kad tekila nėra maišyta. Deja, švarios, nemaišytos tekilos Lietuvoje yra labai mažai. Lentynose galime rasti netgi tekilos skonio gėrimo, ant kurio etiketės jau nerasime tekilos pavadinimo, bet dažnas pirkėjas į tai nekreipia dėmesio ir vartoja jį kaip tekilą.

 

Meskalis – tekilos giminaitis, gaminamas ne iš tekilinės, o iš amerikinės agavos (Maguey – agave americana). Šis augalas paplitęs visoje Meksikoje, o Europoje sodinamas kaip dekoratyvinis augalas. Gamybos procesas labai panašus į tekilos. Esama keleto skirtumų, pavyzdžiui, paruošus misą fermentacijai, į ją dedama cinamono, raudonųjų bananų ar kitokių prieskonių. Seniau juos atstodavo vištos arba kalakuto krūtinėlė… Kitas svarbus skirtumas nuo tekilos – meskalis distiliuojamas vieną kartą, dėl to yra aštresnio ir stipresnio aromato ir skonio. Na, ir dar viena įdomybė –  į meskalio butelį įmetamas kirminas, kuris prieš savo paskutinę kelionę gyveno agavos vaisiuje. Jam priskiriamos stebuklingos, potenciją keliančios galios, nors iš tikrųjų tai tik linksmas rinkodaros specialistų triukas, sugalvotas 1940-ais metais, siekiant pritraukti daugiau pirkėjų.

 

Maišytos ir grynos tekilos skonis skiriasi kaip netikro ir tikro medaus.

 

Tekila geriama viena arba maišomi kokteiliai su sultimis ar sirupais. Tradicija užkąsti tekilą citrina arba apelsinu atsirado nelabai senai. 1930 metais Šiaurės Meksiką siaubė ispaniškas gripas. Populiarus Monterėjaus miesto daktaras prieš pietus išgerdavo stiklelį tekilos, užsikąsdavo ją laimu  ir lyžteldavo druskos. Jo gripas nepalietė, todėl šį būdą jis rekomendavo savo pacientams, ir  miestas buvo išgelbėtas. Tokia apsauga greitai paplito po visą šalį, o vėliau ir po visą pasaulį.

Gryną tekilą galima užgerti sangrita – tradiciniu Chalisko regiono gėrimu, sumaišytu iš pomidorų, apelsinų sulčių su aštriais prieskoniais. Populiarūs ir linksmi kokteiliai „Margarita“, „Tequila Sunrise“, „Matador“. „Tequila Slamer“ – tekila, sumaišyta su putojančiais gėrimais, populiari JAV. Kokteiliams paprastai naudojamos maišytos tekilos, jų kaina mažesnė, taigi baras uždirba daugiau.

Kokybiško gėrimo negadinkite jį atšaldydami ar įdėdami ledo, gerą tekilą turi pajusti visas kūnas.

 

Tekilos eikečių užrašai

 

Tequila Blanco arba Silver – nebrandinta arba brandinta trumpiau nei 2 mėn. plieno talpose.

Tequila Oro arba Gold – brandinta  2–4 mėn. ąžuolo statinėse.

Tequila Reposado – brandinta 4–12 mėn. ąžuolo statinėse.

Tequila Añejo – brandinta12–36 mėn. mažose ąžuolo statinėse.

Extra Añejo – brandinta ne trumpiau kaip 36 mėn. ąžuolo statinėse.

 

Linas Starkus.

Straipsnis publikuotas “Vyno žurnale” nr. 20.

http://www.vynozurnalas.lt/index.php?&page=567